松花蛋上的松花，是经过一场化学反应“雕”成的。蛋白的主要化学成分是蛋白质。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质发生反应。人们在制作松花蛋时，特意在泥巴里加入了石灰、碳酸钾、碳酸钠等一些碱性的物质，这些物质会穿过蛋壳上的细孔，与禽蛋内的氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐。由于这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来。漂亮的松花，正是这些氨基酸盐类的结晶体。而为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢？这也是一场化学变化所造成的。蛋黄的主要化学成分是一种含有硫的蛋白质。时间久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，这些氨基酸会放出很臭的气体——硫化氢。蛋黄本身含有铁、铜、锌、锰等矿物质，硫化氢能够与这些矿物质发生化学反应生成硫化物。因为这些硫化物的缘故，蛋黄变为青黑色。不过，这些硫化物大都极难溶于水，所以，人体并不吸收它们。