烹饪过程中确实会流失一部分营养成分，但不会全部流失，不同情况下流失的量也相差甚大。烹饪过程中矿物质比较稳定、不易损失，但是不同种类的维生素则会有不同程度的损失，其影响因素包括加热量、光和空气等等。

一般来说，在加热和有水的情况下，水溶性维生素如核黄素、维生素B1，特别是维生素C要比脂溶性维生素如维生素A、D、E更容易分解流失，而后者则较前者更容易被氧化。另外，食物的酸性也是一个影响因素，比如在酸性条件下，维生素C能得到保留，却会导致维生素A的分解。

维生素C和维生素B1可算是最不稳定的两种维生素了。在一般的用高温加热贮存的罐头里，维生素C的损失量大约33%～90%不等，维生素B1也损失了大约16%～83%左右。

当然，食物经过高温烹煮后即使损失了部分维生素，也并非食物变得一无是处，它只是损失了一部分的营养物质而已，可能依然具有一定的营养价值。

食物储存和加工过程会导致营养物质的流失，不过因为罐装和速冻加工都能对食品起到防腐保鲜的作用，所以相比新鲜的食物，经过良好预加工处理的食物中的维生素和矿物质含量也不会差得太多，即使预先经过预加热处理的食物也是如此。当然，如果你把刚从菜园里采摘来的新鲜蔬菜直接用旺火猛炒，严重破坏原有营养的情况就另当别论了。

一项研究结果显示，餐桌上经过不同处理过程的三碗豌豆中所含维生素C的量基本相仿。人们对新鲜豌豆、速冻豌豆和冻干豌豆进行了对比，发现三者维生素C的含量分别为45%、40%和30%。

在研究中，尽管速冻豌豆在加工过程中已经损失了部分维生素C，但在最后的烹饪中却没有用高的温度，而新鲜豌豆却恰恰是用高温烹制的。