首先，你需要知道牛奶含有丰富的营养：它含有人体生长所需要的维生素和必需的脂肪，最重要的是当它煮沸时，会得到由长链分子组成的蛋白质，包含着氨基酸——人体细胞中的基本组成成分。当牛奶被加热时，这些蛋白质会伸展开并把自己包裹在气泡周围，试图从牛奶中冲出来。它使得气泡逃逸得没有在水里时那么快，所以你得到的就是一大堆气泡，因为无法蒸发所以只好不断冒泡最终漫到锅外，最后你只能清理了。因此，如果牛奶不是那么的有营养，它就不会是这么麻烦了。

但这也有表面张力的因素。水的表面张力是非常大的：把水面想象成一张紧绷伸长的橡皮表面，在一个气泡穿过它之后它总是希望回到最初的形状——在气泡出去之后它就会突然回归原来的平静。然而，牛奶的表面张力较低，所以气泡比在牛奶里存留的时间会更久一些。加上蛋白质的黏滞作用你就会明白为什么牛奶中的气泡没有挣扎就绝不停止。

顺便说一下，如果你想要证明这一切都是表面张力所为，加一些洗涤剂在一锅水里并把它煮沸，它将会和牛奶有一样的表现。